Jesús Rojas, een Peruaanse chef-kok, gaf zijn mening over de Peruaanse keuken in de Ecuadoriaanse krant 'El Comercio' van afgelopen weekend. Hij is 'Chef Ejecutivo' van het Sheraton hotel Quito en is lid van de Franse Culinaire Academie.
De Peruaanse keuken is een fusie van culturen: Inca, Chinees, Japans en Spaans. In Peru heb je 83 procent van de microklimaten die in de wereld bestaan, de biodiversiteit is enorm. Dus, elke immigrant die naar Peru kwam, zag zijn producten er groeien. Zo verkregen we een rijke gastronomie, gevarieerd en van een uitstekende kwaliteit.
Maar we hebben dat niet zo snel bereikt. Slechts een 10 tot 12 jaar geleden, toen heel wat mensen die waren gevlucht voor de staatsgreep van Fujimori en het terrorisme terugkeerden . Ik zelf zag in die periode de enorme evolutie van de Europese gastronomie. Vergeleken daarmee was onze keuken wel erg rijk, heel gevarieerd, maar niet zo gesofesticeerd.
Er gingen toen veel goede leerling-koks naar Europa en die leerden van de Fransen en de Spanjaarden. Zo ontwikkelde zich onze eigen keuken, waardoor we niet meer moesten jaloers zijn op de Europeanen. We waagden ons aan de fusion-keuken, die bij ons eigenlijk altijd al bestond.
Bij onze terugkeer herontdekten we zovele producten die in Europa niet gedurende het hele jaar beschikbaar zijn. Hier zijn tomaten en pepers wel voorradig het hele jaar door, er komen voedingsmiddelen aan uit de amazonegebieden, de kust, van overal... Dat grote voordeel hebben ze in Europa niet. Wat hebben we toen gedaan met de typische gerechten? Verfijning met nieuwe technieken. Zonder de essentie te verliezen. Zo is er bijvoorbeeld 'aji de gallina' (kip met een speciale pepersaus) met krokante aardappelen. Dat geeft dat tikkeltje meer aan een gerecht. Je hebt in de gastronomie, net zoals in de mode, ook tendenzen.
Enkele dagen geleden zei me de directeur van 'Le Cordon Bleu Parijs' dat hij een school voor nieuwe gastronomie wilde opstarten in Peru. 'Le Cordon Bleu' vind je hier in de regio enkel in Sao Paulo (Brazilië) en Lima (Peru). Maar daarnaast heb je in Peru 35 scholen en meer dan 90 procent daarvan zijn prestigieus.
PS: in Antwerpen kan je zelf de Peruaanse keuken testen in het restaurant 'El Sabor Andino'.- Foto van de website Qoya T'ika geplukt. -
Geen opmerkingen:
Een reactie posten